lacuisinettedelaurette
- 5 mars 2020
- 5 min de lecture

Le poivre dans toutes ses couleurs

Coucou les cuisinetteuses et cuisinetteurs, comment allez-vous ?

Nous allons parler aujourd’hui du poivre, cette épice tant appréciée par ceux qui aiment donner du piquant à leur repas. Nous nous permettrons de faire un focus sur le poivre de Penja, ce poivre qui a une Indication Géographique Protégée (IGP) en Afrique.

Issue de la famille des pipéracées, le poivre est une épice que l’on obtient à partir de baies de différentes espèces de poivriers. Toutefois, il faut noter que l’appellation « poivre » est donnée essentiellement aux fruits du poivrier noir ou Piper nigrum. Son piquant lui vient des amides de la molécule appelée pipérine.

Il existe d’autres types de poivriers ou faux poivriers dont les fruits n’ont pas les saveurs du traditionnel poivre : piper longum (poivre long), piper cubeba (poivre cubèbe), piper borbonense (poivre de Voatsiperifery).

En fonction du stade de récolte et du type de préparation, les grappes du poivrier noir produisent du poivre vert, blanc ou noir. On distingue toutefois les 4 types de poivre suivant :

le poivre vert : les grains sont cueillis quand ils sont encore immatures. Leur conservation est effectuée en saumure, par lyophilisation ou dans le sel;
Le poivre noir : les grains sont cueillis presque à maturité. Ils sont par la suite fermentés puis séchés dans l’idéal en plein air et à l’abri du soleil;
Le poivre rouge : les grains de ce poivre sont cueillis à maturité;
Le poivre blanc : obtenu à partir des grains de poivre rouge (certains producteurs utilisent le poivre noir) qui ont baigné quelques heures voire quelques jours dans de l’eau qui ont ainsi été débarrassés de leur péricarpe (peau). Le poivre blanc a ainsi des saveurs plus subtiles que les autres poivres.

On peut également rajouter le poivre gris : obtenu à partir du poivre noir moulu. C’est pour la raison pour laquelle, on ne le trouve qu’en poudre. Il s’agit d’un mélange du péricarpe noir et du cœur blanc qui donne cette couleur grise particulière. »

La production mondiale du poivre s’élève à environ 400 milles tonnes par an. Elle est essentiellement faite dans le continent dont l’épice est initialement originaire, en Asie. On en retrouve ainsi dans les pays suivants : Vietnam, Brésil, Indonésie, Inde, Malaisie et Chine.

Le poivre de Penja :

Originaire du département du Moungo, dans la région du Littoral au Cameroun, le poivre de Penja est une variété du poivrier noir ou Piper nigrum. Il fait partie des premières Indications Géographiques Protégées (IGP) africaines, obtenue en 2013, au même titre que le miel d’Oku (Cameroun) et le café Ziama-Macenta (Guinée).

Il est considéré comme l’un des meilleurs, sinon le meilleur poivre au monde.

Pour la petite note d’histoire, ce poivre est né dans les années 50. En effet, planteur de banane à Penja pendant l’époque coloniale, Antoine Decré va implanter dans ce territoire volcanique les premières lianes du poivrier noir en provenance de l’Inde. La première production avait donné une récolte d’environ 40 Kg de poivre blanc en 1958. Aujourd’hui, 70 tonnes de poivre blanc sont produites chaque année de manière artisanale autour de Penja, par environ 300 producteurs. Les exportations se montent à 16 tonnes.

Comme tous les fruits du poivrier noir, il peut être vert, noir, rouge, ou blanc. Les poivres les plus commercialisés sont:

Le poivre noir de Penja : Ce poivre d’exception a un fort caractère en bouche avec des arômes de musqués et boisés. Oui, il est à la fois puissant et parfumé. Il doit être utilisé à faible dose pour ceux qui ne supporte pas le piquant.
Le poivre blanc de Penja : aussi appelé « Poivre des oiseaux », il semble avoir une plus grande réputation que le poivre noir de Penja. Les grains de poivre rouge sont mis à fermenter dans des sacs puis dans des tonneaux remplis d’eau, pendant 6 à 9 jours. Suite à cette étape de fermentation, les peaux des grains se détachent et s’accumulent à la surface, emportés lors de l’ascension du gaz carbonique. Les grains désormais sans peau deviennent blancs, sont égouttés et mis à sécher. Oui, le poivre blanc de Penja vous plonge directement dans l’histoire des terres de Penja dont il est gorgé par son eau et nourrie par ses terres.

Astuces culinaires :

En cuisine, le poivre est utilisé dans des plats salés et sucrés. Il est toujours préférable de moudre ou de concasser le poivre au dernier moment (comme rajouter le persil en fin de cuisson pour plus de fraîcheur). Aussi, le poivre ne tient pas aux préparations à forte chaleur prolongée.

En plats salés, n’hésitez pas à l’utiliser pour assaisonner vos plats de poissons (poissons braisés), de viande et de volaille.

Mais aussi les œufs, des légumes ou des sauces : sauce au poivre (excellente pour les viandes grillées), sauce tomate, sauce arachide, Ndolè, légumes sautés ou à la poêle, pâte de piment, sauce verte ou condiment pour le poisson, etc.

Ou encore des plats complets comme le Kondrès, la banane malaxée, le riz sauté ( hahahaha).

Il peut également apporter de la subtilité dans des salades de fruits, des tartes, du crumble.

Suite à une question sur les plats sucrés d’une cuisinetteuse, je rajoute que je pense que le poivre noir irait très bien dans une tarte au citron; et de manière générale dans des desserts au fruit. Je pense notamment à l’orange ou à la mandarine pour les agrumes. Le poivre pourrait aussi donner un caractère différent à la note amère du pamplemousse.

En guise de complément, il est conseillé d’utiliser les poivres ainsi :

Poivre noir : viande rouge et légume;
Poivre blanc : poissons et viandes blanches.

Astuces santé :

Avant tout propos, si vous êtes régulièrement irrité à l’estomac, nous vous conseillons de ne pas en consommer ou d’en consommer à faible dose.

Le poivre renferme de nombreuses propriétés et vertus. Nous allons en lister quelques-unes ci-dessous :

Digestives et amincissantes: il favorise la digestion des glucides et des graisses et stimule la production de salive. Il contribue aussi à la limitation du mauvais cholestérol;
Détoxifiantes : il favorise la stimulation de foie;
Aphrodisiaques : je laisse votre imagination entrer en jeu 🙂 ;
Anti-inflammatoires : il serait efficace pour soigner l’arthrite;
Diurétiques : favorise la dilatation de l’artère rénale;
Anti-flatulences : il atténue les flatulences et les ballonnements dus notamment aux légumes secs tels que le haricot rouge ou blanc;
Antidépressives : il favorise la sécrétion de sérotonine.

L’association du poivre (pipérine) et du curcuma (curcumine) est excellente pour le corps: diminution des inflammations, réduction de la douleur, aide à la perte de poids, amélioration de la digestion.

NB : Les astuces santé sont des recommandations et non des ordonnances.

Note d’histoire :

En faisant mes recherches sur le poivre, je découvre qu’une expression que nous utilisons couramment viendrait du monde culinaire : Payer en espèces.

Species ( latin) / Epices (français) / Espèces (français) : Vous voyez le lien?

En effet au Moyen âge, payer en espèces signifiait également payer en épices. En Europe, les commissions se réglait en épices, aromates, condiments mais aussi des sucreries. Le poivre était à cette époque rare et très cher et était utilisé comme moyen de paiement. Le mot « espèce » désignait ainsi une denrée ou une marchandise avant de renvoyer également à de la monnaie plus récemment.

Où s’en procurer en France?

Vous pouvez obtenir du poivre de Pendja chez Noix d’Ebène.

https://www.noixdebene.com/product/poivre-noir-de-penja/

Définition – Wikipédia :

Saumure : La saumure (du latin sal, sel, et muria, eau salée) est une solution aqueuse d’un sel, généralement de chlorure de sodium (sel de cuisine) NaCl, saturée ou de forte concentration. Naturelle ou artificielle, elle est utilisée notamment comme conservateur pour les aliments (par saumurage) ou encore comme fluide caloporteur.

Lyophilisation : La lyophilisation, ou anciennement cryodessiccation, est la dessiccation d’un produit préalablement congelé, par sublimation. Le solvant sublimé est généralement de l’eau, mais ce peut être également un alcool.

Péricarpe : Partie du fruit qui enveloppe la ou les graines, constituée généralement de l’extérieur vers l’intérieur de l’épicarpe, du mésocarpe, de l’endocarpe.